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【舌尖上的澳门皇冠体育|官网】金黄油亮,甜咸适中、香脆回甘的猪肚巴你吃过没?

时间:2019-08-29 09:41:28???来源:澳门皇冠体育|官网市文化广电体育和旅游局??????编辑:陈思羽 梁诗茵(实习)

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“外地来大寺买猪肚巴的,一说阿猫,就会有人介绍来我家了”

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叶永雄,大寺人,人称猫七

从事猪肚巴的制作已有30年

大寺春和猪肚巴传到他这里

已是第三代

大儿子叶鹏,也就是阿猫

是第四代传人

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猪肚巴日做日卖

每天早上6点

大儿子阿猫都会到市区购买最新鲜的材料

——猪肚和猪肠

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吃过早饭,全家就开始制作猪肚巴

将猪肚、猪肠的内面翻过来

放到大盆里泡盐揉搓、冲洗

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洗干净之后上砧板,开始加工切

下刀之前,要找对肉质纹路

横切脆,竖刀韧

每一刀划过,干净利落,切口平平整整

大肚、小肚一刀切

所有的小肚、大肠要切连成一条,不能断开

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每一只猪肚切出来

都首尾相接

提起来,仍是完整的一只猪肚

绝不断开

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切了之后便是腌制

猪肚巴美味的秘诀便是这一份祖传的配料

用酱油、糖、甘草、白菊等数十种材料

按照一定的比例混合好

倒入猪肚中捞匀,静置入味

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腌制10-15分钟后开始进行晾晒

没有太阳就利用碳来进行烘烤

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柴火,大锅,猛油

倒入猪肚,嗞啦一声

期间用笊篱和锅铲不断地翻滚

5-6分钟

等到其变成金黄色,迅速控油出锅

即可食用

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出锅的猪肚巴甜咸适中、香脆回甘

数十种配料的滋味

随着咀嚼慢慢渗透满嘴

形成了春和猪肚巴独特的风味

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酸荞头一剁,放入糖、酱油和辣椒

酸汁蘸料就做好了

把猪肚巴剪成小段,蘸上酸汁

一口下去

既维持了原有的鲜香,又缓解了油腻感

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2017年,叶永雄也被命名为

澳门皇冠体育|官网市非遗项目大寺猪肚巴制作技艺代表性传承人

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猪肚巴的制作手艺是叶永雄的祖父独创

叶老先生当时已是高龄

制作猪肚巴主要还是自己开心

每天做出几斤来

一两分钱地切卖给附近的学生们

他们脸上洋溢着的满足感和幸福感

便是对叶老最好的回馈

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到了叶永雄父亲这一辈

猪肚巴才开始扩大生产和销售

到现在,每天差不多晚饭的时间

小儿子肥猫就会推着推车到街上出摊

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你一斤我两斤

街上熙熙攘攘的,摊前好不热闹

不少外地人还专门驱车前来购买

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收摊回来,一大家子结束工作

热热闹闹的围坐饭桌

共享天伦之乐

日子一天天过,充实而又平淡

非物质文化遗产的手艺人

也只不过是平凡的老百姓

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猪肚巴的美味使它远近闻名

许多外地人都想多要一点

但是哪怕到了现在

他们一家能做出的产量

一天最多也不过百斤

也不是没有生意人

来找他们合作

但最终都只能悻悻而归

百年来

叶家始终守着一份初心

守着一份传统的手艺

而也许也就是这样平凡的人物

才能创造出纯粹的美味吧

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责任编辑:陈思羽 梁诗茵(实习)

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